# 滕州菜煎饼的做法

滕州菜煎饼是山东省滕州市的传统小吃，创始于清代，由王牛臯创制。以白面煎饼包裹白菜、粉条、豆腐等时令蔬菜，搭配鸡蛋、火腿肠，调以油与香料煎烙而成。成品外酥内软、鲜香爽口，适合作为主食或早餐，从备料到出锅大约 15 分钟即可完成。

预估烹饪难度：★★

预估卡路里：800 大卡

## 必备原料和工具

- 白面煎饼（市售山东煎饼，或自制）
- 白菜
- 粉条（干）
- 豆腐
- 胡萝卜
- 韭菜（可选）
- 鸡蛋
- 火腿肠（可选）
- 食用油
- 食盐
- 味精（可选）
- 孜然粉
- 辣椒粉（可选）
- 黑胡椒粉
- 鏊子 或 平底不粘锅（直径不小于 28 cm）

## 计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 1 个人食用。

总量：

- 白面煎饼数量 = 份数 * 2 张
- 白菜 = 份数 * 100 g
- 粉条（干重） = 份数 * 50 g
- 豆腐 = 份数 * 80 g
- 胡萝卜 = 份数 * 50 g
- 韭菜 = 份数 * 30 g（可选）
- 鸡蛋 = 份数 * 1 个
- 火腿肠 = 份数 * 40 g（可选）
- 食用油 = 份数 * 20 ml
- 食盐 = 份数 * 2 g
- 味精 = 份数 * 1 g（可选）
- 孜然粉 = 份数 * 2 g
- 辣椒粉 = 份数 * 2 g（可选）
- 黑胡椒粉 = 份数 * 1 g

## 操作

1. 粉条放入温水中浸泡 10 分钟至变软，捞出沥干，切成不超过 5 cm 的段，备用
2. 白菜洗净，切成不超过 1 cm 宽的细丝；胡萝卜去皮，切成不超过 1 cm 的细丝；豆腐切成不超过 1 cm 见方的小丁；韭菜洗净，切成不超过 1 cm 的段。全部放入拌碗
3. 在拌碗中依次加入食用油 15 ml、食盐 2 g、味精 1 g、孜然粉 2 g、黑胡椒粉 1 g、辣椒粉 2 g，用筷子搅拌均匀，使蔬菜表面均匀裹上调料，备用
4. 平底锅（或鏊子）中火预热，倒入食用油 5 ml 并转动锅体使油铺满锅面。打入鸡蛋，用锅铲将蛋清与蛋黄打散，摊成比煎饼略小的圆形薄蛋皮
5. 取 1 张煎饼平铺在蛋皮上，使蛋皮贴服于煎饼，将煎饼连蛋皮翻面（蛋皮朝上），转小火备用
6. 将拌好的蔬菜均匀铺在煎饼（蛋皮朝上）表面，边缘留约 1 cm 不铺菜，防止折叠时漏出
7. 取第 2 张煎饼覆盖在蔬菜上方，用锅铲轻轻按压使两层煎饼贴合
8. 开中小火加热 2 分钟至底部微黄，用锅铲将整张菜煎饼翻面，继续加热 2 分钟至另一面微黄、油润
9. 转最小火继续加热 1 分钟，至两面均呈金黄色、蔬菜熟透（可用筷子插入中心，确认无生蔬菜的阻力）
10. 关火，将菜煎饼两边向中间折叠成约 10 cm 宽的长方形，用锅铲或刀从中间一分为二，盛盘

## 附加内容

- 蔬菜可按喜好替换：菠菜、南瓜、水萝卜、荠菜等均可，单份蔬菜总量保持在 300-350 g
- 菜煎饼适合趁热食用；常温放置超过 30 分钟会变软，失去酥脆口感
- 若无鏊子，用直径不小于 28 cm 的平底不粘锅即可，注意火候不宜过大以免煎饼焦糊
- 白面煎饼可市购；也可用面粉 100 g 加饮用水 150 ml 调成稀面糊，在平底锅上摊制
- 参考资料：[滕州菜煎饼 - 百度百科](https://baike.baidu.com/item/滕州菜煎饼/2512643)

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